Salamul de Sibiu – Cum a devenit un produs românesc protejat la nivel european

În peisajul gastronomic european, unde tradițiile culinare sunt păstrate cu grijă și recunoscute prin sisteme riguroase de protecție, Salamul de Sibiu ocupă un loc deosebit. Acest salam crud-uscat, cu o istorie de peste un secol, reprezintă nu doar o delicatesă apreciată de generații de români, ci și un simbol al excelenței în procesarea cărnii. Obținerea statutului de Indicație Geografică Protejată (IGP) la nivel european, în anul 2016, a marcat un moment istoric, plasând Salamul de Sibiu alături de produse emblematice precum prosciutto di Parma sau roquefort-ul francez. Această recunoaștere nu este doar o distincție formală, ci o garanție că produsul respectă o rețetă tradițională și un proces de fabricație specific, legat indisolubil de un teritoriu delimitat.

O istorie care începe cu un italian în România

Povestea Salamului de Sibiu își are rădăcinile la începutul secolului al XX-lea. În anul 1910, Filippo Dozzi, un italian stabilit în Sinaia, a început producția unui salam crud-uscat, inspirat din rețete italienești, dar adaptat condițiilor locale. Profitând de clima rece din Valea Prahovei, care permitea o maturare naturală îndelungată, Dozzi a creat un produs denumit inițial „salam de iarnă”. Exportat în Imperiul Austro-Ungar, salamul trecea adesea prin vama Sibiu, unde primea ștampila oficială – un detaliu care a contribuit decisiv la denumirea sa actuală: Salam de Sibiu.

Deși originea este asociată și cu alte zone, precum Mediașul, unde mezelari locali produceau salamuri similare încă din 1895, reputația produsului s-a consolidat rapid. În perioada interbelică, a devenit un simbol al luxului, prezent pe mesele rafinate. După naționalizarea din 1948, producția s-a extins în fabrici de stat la Mediaș, Bacău sau Salonta, iar în era comunistă, Salamul de Sibiu era un produs rar, exportat masiv și accesibil doar pe căi neoficiale pentru majoritatea românilor.

Procesul de producție: o artă tradițională riguros păstrată

Specificitatea Salamului de Sibiu rezidă în metoda sa de fabricație, care combină priceperea meșteșugărească cu condiții naturale favorabile. Produsul este realizat exclusiv din carne de porc de la animale mature și slănină tare, în proporții precise: minimum 70% carne și maximum 30% slănină. Carnea este mărunțită la dimensiuni mici (aproximativ 2-4 mm), amestecată cu sare, condimente naturale (cum ar fi piperul) și, opțional, agenți de maturare.

Etapele cheie includ:

• Tocarea și omogenizarea: Pasta obținută are un aspect mozaicat, cu temperatură strict controlată între -6°C și +4°C.
• Umplerea în membrane naturale: Urmează dezaerarea și comprimarea.
• Afumarea la rece: Cu lemn de esență tare, care conferă aroma distinctivă.
• Însămânțarea cu mucegai nobil: Penicillium nalgiovensis, care acoperă membrana cu un strat alb-gălbui, protejând produsul și contribuind la gust.
• Maturarea și uscarea: Minimum 60-70 de zile, un proces complex în care fermentația, hidroliza proteinelor și lipidelor dezvoltă textura fermă, elastică și aroma inconfundabilă.

Întregul ciclu de producție trebuie să aibă loc în aria geografică delimitată: județele Bacău, Brașov, Covasna, Călărași, Ilfov, Prahova și Sibiu. Această legătură cu teritoriul – istorică și tehnică – este esențială pentru IGP, care protejează nu doar rețeta, ci și reputația acumulată de-a lungul timpului.

Drumul spre recunoașterea europeană

Demersul pentru protecția europeană a început în 2014, când Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu – formată inițial din companii precum Agricola Bacău, Aldis, H&E Reinert, Salsi și Scandia România – a depus documentația la Ministerul Agriculturii. Cererea a fost transmisă Comisiei Europene în noiembrie 2014, iar după perioade de verificare națională și europeană (inclusiv opoziții de trei luni), Salamul de Sibiu a fost înregistrat oficial la 19 februarie 2016, prin Regulamentul (UE) 2016/234.

A fost al doilea produs românesc cu IGP, după Magiunul de prune Topoloveni (2011), și primul din categoria cărnii procesate. Această protecție împiedică utilizarea denumirii de către producători neautorizați și garantează consumatorilor autenticitatea. Astăzi, doar producătorii certificați pot folosi numele „Salam de Sibiu IGP”, marcat clar pe etichetă.

Semnificația protecției și perspectivele viitoare

Obținerea IGP nu este doar o victorie pentru producători, ci și pentru patrimoniul culinar românesc. În Uniunea Europeană, peste 1.400 de produse beneficiază de astfel de protecții, Italia și Franța dominând lista. Pentru România, Salamul de Sibiu deschide drumul spre promovare internațională și acces la fonduri europene pentru campanii de marketing.

Această recunoaștere subliniază valoarea tradițiilor autentice într-o lume globalizată, protejând un produs care a traversat epoci și frontiere. Salamul de Sibiu nu este doar o delicatesă – este o poveste de excelență, răbdare și legătură profundă cu originea sa. Prin fiecare felie, savurăm nu doar un gust unic, ci și moștenirea unei tradiții care a cucerit Europa.